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Dessert de Chef : Moelleux au chocolat noir Diogo Vaz et crémeux d'Espelette

par Angels And Cole 08-02-2019

Ce dessert d’exception est réalisé par Hugo Correia, chef pâtissier du mythique Hôtel Lancaster Paris Champs Elysées. Son péché mignon : le chocolat, qui fait partie de la plupart de ses desserts Signature ! Ca tombe bien, je crois savoir que c’est aussi le péché mignon de beaucoup d’Angels à commencer par moi… Une recette à base du sublime chocolat noir Diogo Vaz, la plantation bio et éco responsable de Sao Tomé. Ok la recette n’est pas des plus faciles mais on n’a pas peur non ?

Je pense que cette recette de dessert au chocolat noir est idéale pour un menu d'amoureux comme à l’occasion de la Saint-Valentin (hum, une part à déguster à deux…) ou carrément en challenge de Chef à l’occasion des fêtes de fin d’année. En plus, ce chocolat Diogo Vaz est une tuerie. Si vous voulez en savoir plus, je vous invite à lire mon article sur cette plantation « responsable » située sur l’ile de Sao Tomé. Une perle rare… Prêtes pour le défi les Angels ?

Ingrédients : 20 personnes

PATE SUCRÉE CACAO

  • 150g de beurre mou
  • 80g de sucre glace 
  • 30g de poudre d’amande 
  • Pincée de sel 
  • 55g oeufs
  • 250g farine
  • 55g poudre de cacao

MOELLEUX CHOCOLAT

  • 280g de chocolat noir Diogo Vaz 60 % 
  • 350g de beurre 
  • 350g d'oeufs 
  • 350g sucre
  • 200g farine

GANACHE MONTÉE GIANDUJA

  • 125g de crème 
  • 70g de gianduja 
  • 175g de chocolat au lait 
  • 375g de crème liquide

CRÉMEUX CHOCOLAT

  • 187g de lait 
  • 187g de crème 
  • 200g de chocolat noir Diogo Vaz 80%
  • 4g de piment d’Espelette
  • 37g de sucre
  • 75g de jaunes

LES DEUX DÉCORS CHOCOLAT

  • La plaquette chocolat (décor 1) & La spirale chocolat (décor 2) : 500g de chocolat 70%

LE MONTAGE : 200g de chocolat 70%

Préparation :

  • Procédé pour la pâte sucrée Cacao : Mélanger le beurre, le sucre, et le sel. Ajouter les oeufs doucement puis la farine et le cacao. Étaler sur 2.5mm de haut, et réaliser des bandes de 2.5 x 15cm. Cuire au four à 160°C pendant 9 min. 
  • Procédé pour le moelleux chocolat : Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. Mélanger les oeufs et le sucre. Rassembler les deux mélanges et ajouter la farine à la fin. Couler dans un cadre et cuire à 170°C au four pendant 6 min. Refroidir et détailler des bandes de 2x14cm. 
  • Procédé pour le crémeux chocolat : Mélanger les jaunes et le sucre ensemble. Faire bouillir le lait, la crème et le piment d’Espelette. Mélanger les deux ensembles, verser dans la casserole et cuire l’anglaise à la nappe à 83°C. Verser sur le chocolat, mélanger et mixer. Laisser reposer une nuit. 
  • Procédé pour la ganache montée Giandujua : Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat, le lait et le gianduja fondu. Mélanger et ajouter la crème froide liquide. Laisser reposer une nuit et monter au fouet.
  • Procédé pour la spirale chocolat : Faire fondre le chocolat à 45/50°, puis le baisser en température à 26/27°, puis le faire remonter à 31°. Cette étape est importante pour avoir un chocolat craquant et brillant. 
  • Pour réaliser la spirale, utilisez une poche à douille sans embout, la couper à l’embouchure de manière fine pour réaliser les traits fins du grillage de la spirale. Sur un papier guitare ou rhodoide de 8cm x 15cm, faire des traits de chocolat dans les trois sens : horizontal, vertical, et en diagonal (faites jouer votre créativité).  Tant que le chocolat n’a pas encore durci, former la spirale en la laissant sur le papier dans un tube de 2.5cm de diamètre (type tube pvc) 
  • Pour réaliser la plaquette en chocolat :  Etaler finement le chocolat fondu sur du papier guitare ou rhodoide et détailler une bande de 2.5cm x 15cm. Déposer vos deux décors chocolat au frais avant de les décoller du papier.
  • Procédé pour le montage du dessert : Faire fondre le chocolat.  Préparer deux poches à douilles. Utiliser une poche avec une douille ronde et unie pour le dressage du crémeux chocolat. Utiliser une poche avec une douille chemin de fer pour la ganache montée.  Garnir les deux poches à douilles.
  • Déposer la pâte sucrée dans l’assiette, puis tremper le moelleux au chocolat dans le chocolat fondu et déposer directement le moelleux nappé sur la pâte sucrée. Pocher le crémeux au chocolat sur le moelleux en faisant de belles pointes arrondies. Déposer délicatement la plaquette de chocolat (Décor 1) sur le crémeux au chocolat. Pocher la ganache montée en formant de petites vagues sur la plaquette de chocolat. Et pour finir déposer votre belle spirale en chocolat (Décor 2).

 

J'espère que vous aurez tout compris les Angels parce que, sur ce coup là, je vais pas pouvoir vous aider. J'avais quand même envie de partager cette recette avec vous car je connais des Angels téméraires qui n'ont peur de rien en cuisine et qui, je suis sûre, vont peut-etre le tenter. Alors je pense fort à vous et j'y crois ! 

Xo Xo


par Angels And Co

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Chef Hugo Correia - Hotel Lancaster Paris Champs Elysées - Recette de dessert au chocolat Diogo Vaz